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赤水河兩岸，巨大的山體落差，造就了獨特的立體氣候，山上、山下的溫差，為不同植物的生長提供了各自合適的條件。
至少近300個品種的高粱，在這一區域找到適合自己生長的地塊，也豐富著仁懷本土糧食的多樣性。仁懷人民經過世代總結，從中選擇出一系列優秀本土酒用高粱，統稱為仁懷糯高粱。
但不同的海拔，不同的氣候條件，不同的土壤肥力，出產的高粱的品質不盡相同，釀酒時的表現也存在差異。因此，尋找到一粒最標準的醬香型白酒專用高粱非常關鍵。
鎖定高粱單寧含量數據，是確定一粒標準專用高粱的重要內容之一。
專家組成員、貴州省酒檢院總工陳仁遠說，通過對高粱理化要求進行了大量的樣品驗證，發現將高粱中單寧由原來的1.0~1.5%調整為≥1.0%，更加符合仁懷醬香型白酒釀酒用糯高粱的實際情況。
高粱中的單寧，對醬香酒的口感起著重要的影響作用。在發酵過程中，單寧促使形成兒茶酸、香草醛等物質。這些物質，最后轉化為特殊的芳香化合物和多酚類物質，讓醬香酒產生獨特的香味。
那么，為什么對高粱單寧含量上限值不再限定？
在現有研究中發現，單寧含量高了，可能會導致酒體酸酯含量降低，口感偏苦澀；低了，又無法確保獨特醬味的形成。“我們做這個調整，是考慮到產區不同企業的實際情況而確定，更有利于企業根據自身產品定位‘因粱制酒’，保持企業產品的個性，因此不對該指標上限值作要求”他說。
像這樣的數據變化，在新的標準體系中，共有近百處。每一個數據的變化，都經過無數次的試驗、檢驗驗證和分析，還綜合了老師傅們的實踐經驗。
除原料，新的標準體系，還對諸如小盤勾、大盤勾、分型分級等一批專用名詞、工序和控制要求，進行了重新定義和審定，對生產細節也進行了規范。
陳仁遠說，這是保障仁懷產區原料、工藝優勢，保證仁懷產區鮮明特色的核心。
（未完待續）
（來源：仁懷市酒文化研究會）